« Une pissaladière sans pissalat n'est pas une vraie pissaladière », assure Dominique Le Stanc, le formidable chef du restaurant La Merenda, institution de la vieille ville de Nice. Sans cet assaisonnement particulier qui change tout, il faut parler de pizza aux oignons, le pissalat ayant donné son nom à la pissaladière. Le pissalat (du niçois peis salat signifiant « poisson salé ») est un condiment confectionné à base de petits poissons salés, anchois et sardines que l'on appelait palaïa, ou encore mieux de poutine, des alevins de poissons dont la pêche est très réglementée sur la Côte d'Azur : quarante-cinq jours de pêche, et pas un de plus, sont autorisés à la fin de l'hiver.
C'est généralement à cette période que les amateurs préparent ce condiment qui parfumera la pissaladière. On l'utilise aussi dans la bagna cauda, la sauce du pan-bagnat, le beurre d'anchois ou tout simplement pour imprégner une pièce de viande rouge. Les petits poissons sont mis à macérer dans du sel et des aromates et placés dans un récipient fermé à l'abri de la lumière. Régulièrement remué, le mélange doit prendre une consistance homogène avant d'être tamisé puis conservé au frais dans des bocaux toujours recouverts d'un peu d'huile neutre. La recette se transmet de génération en génération, certains pêcheurs en vendent sous le manteau et on peut en trouver dans des poissonneries locales ou chez Perrin. On peut aussi réaliser un succédané avec des anchois au sel.
(pour 8 personnes) Préparation 1 heure - Repos 2 heures - Cuisson 30 minutes 500 grammes de farine, 35 cl d'eau tiède, 2 sachets de levure boulangère déshydratée, 2 cuillerées à café de sel, 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ingrédients de la garniture : 1,5 kilo d'oignons blancs voire doux, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 à 3 c. à soupe de pissalat selon votre goût, 1 c. à café d'origan séché, 1 branche de sarriette, 2 brins de thym frais, 2 c. à café de sucre, des olives de Nice, des filets d'anchois (facultatif). - Éplucher les oignons et les émincer très finement. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais et faire compoter les oignons avec le sucre à feu très doux pendant 45 minutes à 1 heure. Remuer régulièrement en surveillant la cuisson, les oignons ne doivent pas colorer. Ne pas hésiter à ajouter quelques cuillerées d'eau pour éviter qu'ils accrochent. À mi-cuisson, ajouter l'origan séché, le thym et la sarriette effeuillés. - Préparer la pâte. Délayer la levure dans 2 c. à soupe d'eau tiède et laisser reposer pendant 10 minutes. Mettre la farine et le sel dans le bol d'un robot pétrisseur et pétrir à vitesse lente en ajoutant l'eau restante puis la levure délayée. Pétrir pendant environ 5 minutes, ajouter l'huile d'olive et poursuivre le pétrissage pendant encore 10 minutes. Retirer le crochet, couvrir d'un linge et laisser la pâte lever pendant environ 1 heure à température ambiante et à l'abri des courants d'air. - Étaler la pâte sur une plaque allant au four de façon uniforme sur une épaisseur d'environ 1 cm. - Couvrir la surface de la pâte du mélange d'oignons en laissant un petit espace sur les bords, laisser lever encore une heure, la pâte va s'imprégner du goût des oignons. - Préchauffer le four à 200 °C, disperser les olives sur la pissaladière et enfourner pour environ 30 minutes. - On peut ajouter des filets d'anchois au sel en les dessalant sous l'eau claire et en les égouttant sur du papier absorbant. La pissaladière se déguste tiède ou froide. De la farine de pois chiche Celle du moulin du Champ Vermeil à Annot en Haute Provence est fabriquée de façon artisanale depuis 1879 à partir de matières premières 100 % françaises et distribuée par la société Sabopa. La meunière du moulin respecte un processus de fabrication lent de façon à garder toutes les richesses nutritionnelles de la farine. Sans gluten, elle peut se substituer à la farine de blé. Ingrédient principal de la socca niçoise, elle permet aussi de confectionner des panisses et d'autres recettes. Des raviolis et des panisses Traditionnellement préparé avec une farce composée de daube et de blette hachée enrobée d'une pâte fine, ce ravioli est LE ravioli des Niçois. Nathalie et Éric Guernion ont repris il y a vingt ans le flambeau de la vermicellerie historique fondée en 1892 par Matteo Barale, l'arrière-grand-père de Nathalie. Installée depuis plus de cent ans dans la même rue de la vieille ville, à l'ombre de la cathédrale Sainte-Réparate, la maison excelle dans la confection de pâtes fraîches, dont la traditionnelle recette à la daube, mais propose aussi des panisses moulées à la main élaborées avec la farine du moulin du Champ Vermeil. Maison Barale (raviolis, farine de pois chiche, panisses) Autour de l'olive Exclusivement issue de la variété cailletier, l'olive de Nice est plutôt de petit calibre. Elle offre plusieurs nuances de couleurs allant du vert jaunâtre au brun en passant par la couleur lie-de-vin.Dans les hauteurs de Nice, la famille Lessatini cultive les olives depuis plus de quatre-vingts ans. Pépé Jean et mémé Césarine ont transmis le virus de la cailletier à leurs enfants et petits-enfants, qui exploitent toujours le domaine oléicole. Après récolte, l'olive de Nice est immergée au moins trois mois dans la saumure avant de pouvoir être consommée comme olive de table. C'est à partir de ces olives saumurées, dénoyautées, broyées et passées au tamis pour enlever la peau qu'est préparée une pâte d'olive d'une incroyable finesse. Pas étonnant qu'elle vienne d'obtenir la médaille d'or au concours départemental AOP huile et olive de Nice. L'huile d'olive vierge extra du domaine, quant à elle, est un assemblage de trois variétés cultivées par la famille : la cailletier, la picholine et la manzanilla. Lessatini (olives, pâte et huile d'olive) Du vin blanc AOP Bellet L'appellation vin de Bellet s'étend sur une cinquantaine d'hectares sur la commune de Nice et fait partie d'un des plus anciens vignobles de France. Baignées de soleil, le vignoble se développe sur un sol silico-calcaire contenant des galets drainés depuis les sommets voisins. Les vins sont issus de la vinification de cépages rolle, folle noire ou braquet. Joseph Sergi, alias Gio, a acquis le Clos Saint Vincent en 1993. Il cultive son vin en biodynamie depuis 2007 sur des terrasses étroites dans un environnement favorable. Les vins de ce domaine comptent parmi les plus grands crus de la côte méditerranéenne. Clos Saint Vincent (AOP Bellet) Des produits du marché On délaisse le cours Saleya, trop touristique, pour un petit passage au marché de la Libération, plus authentique. On y achète des courgettes de Nice au goût de noisette, des fleurs de courgette à farcir ou frire en beignets et on prend un pan-bagnat au kiosque Tintin pour la route ! Marché de la Libération et kiosque TintinRecette de la pissaladière
Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?
7, rue Sainte-Réparate, Nice (Alpes-Maritimes).Tél.: 04 93 85 63 08. Du mercredi au samedi de 8h15 à 13 heures et de 14h15 à 19 heures.
77, vieux chemin de Laghet, LaTrinité (Alpes-Maritimes). Tél.: 06 88 37 24 07.
Du lundi au vendredi de 14h30 à 18 heures.domaine-lessatini.com
516, chemin de Crémat, Nice. Tél.: 04 92 15 12 69. Lundi, jeudi et vendredi de 14 heures à 18 heures, le mardi de 9heures à 14 heures. clos-st-vincent.fr
Place du Général-de-Gaulle, Nice. Du mardi au dimanche de 7 heures à 13 heures.
Maison Perrin (pissalat)
Raviolis et spécialités niçoises.
51, rue Bonaparte, Nice. Tél.: 04 92 04 63 19. Du mardi au samedi de 9 heures à 12h30 et de 16 heures à 19 heures, le dimanche de 9 heures
à 12h30. perrin-ravioli.com
« Le tourisme en Corse est broyé par les dysfonctionnements » (César Filippi, GHR)
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