Recette de Jordan Février
Cap sur Sète, capitale du thon rouge. « La saison de pêche vient de débuter et c'est toujours un moment important pour notre famille qui depuis quatre générations pratique la palangre, indique Jordan Février. Une technique dans laquelle nous laissons traîner une longue ligne de fil sur lequel sont fixés les hameçons. C'est une pêche très physique car elle s'effectue à la force des bras, or le thon rouge est un poisson très musclé et puissant. » Le thon rouge est l'espèce la plus grande et la plus lourde, pouvant atteindre plusieurs centaines de kilos... « Nous privilégions les thons rouges de moins de 35 kilos afin de s'assurer de leur parfait équilibre entre chair et gras, précise le trentenaire. Avec notre bateau Deux Frères 8, nous en pêchons près de 4 tonnes par an. Nous prenons la mer, dès que le temps le permet, aux alentours de midi et revenons au port vers 15 heures. Nous restons près des côtes sétoises afin de garantir une pêche très locale. »
C'est grâce à cette pêche artisanale que les poissons de Jordan s'affichent à la carte du restaurant The Marcel, distingué table remarquable par Gault & Millau. Son chef, Denis Martin, rend hommage aux origines italiennes de Sète avec son plat signature : longe de thon rouge cru confit aux agrumes comme un vitello tonnato. Jordan, qui approvisionne aussi la conserverie Ligne Mer de son épouse, Julie, conclut en glissant son conseil d'expert pour choisir un bon morceau de thon sur l'étal : « La chair doit être d'un rouge bien vif avec de fines marbrures blanches de graisse intramusculaire. »
Pour 4 personnes :
- Couper 1 kilo de thon rouge (longe ou filet) cru en cubes de 2 centimètres et mélanger avec un oignon rouge ciselé
- Conserver le tout au réfrigérateur dans un saladier recouvert de film alimentaire
- Au moment de servir, assaisonner avec 2 pincées de fleur de sel, 3 pincées de poivre noir, une rasade de vinaigre balsamique, 5 c. à s. d'huile d'olive et le zeste d'un citron bio râpé
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