Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques) a longtemps été le premier port thonier de France. Les pêcheurs locaux perpétuent cette tradition en pêchant cette espèce protégée du 1er juin à fin septembre et en la fêtant chaque année à la mi-juillet. La conserverie est aussi un fleuron des ports de Ciboure et de Saint-Jean, et c'est là que Lucie Lesgourgues achète le poisson qu'elle transforme dans son laboratoire aux portes du Pays basque. Quelques mois dans une poissonnerie de Rungis ont suffit à cette jeune trentenaire pour constater à quel point le gaspillage alimentaire dans le secteur de la pêche industrielle était colossal. Pirate Cannerie, sa petite conserverie, est née de ce constat et de sa volonté de lutter contre ce gâchis, tout en valorisant la pêche artisanale. Elle utilise une pêche locale en respectant les saisons. Les filets de poisson sont entiers, les emballages recyclables, et aucun produit chimique n'entre dans les recettes imaginées par Lucie : du thon (braisé, teriyaki...) mais aussi du poulpe, des maquereaux et de la truite des Pyrénées voisines. Pour aller jusqu'au bout de sa démarche antigaspillage, elle transforme aussi les parures et arêtes des poissons en un délicieux bouillon, idéal dans un bol de ramen.
Recette du risotto de brisures de châtaignes au thon braisé et au brebis basque (pour 4 personnes)
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Ingrédients
250 grammes de brisures
de châtaignes,
2 boîtes de thon braisé,
2 échalotes,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
200 cl de bouillon de légumes,
10 cl de vin blanc sec,
50 g de beurre,
80 grammes de tomme
de brebis basque râpée,
2 cuillerées à soupe de baies roses,
quelques feuilles d'estragon.
- Réchauffer le bouillon de légumes (maison, c'est toujours mieux). Éplucher les échalotes, les ciseler très finement et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les brisures de châtaignes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouillon, le laisser pratiquement s'évaporer, et renouveler l'opération jusqu'à ce que les brisures soient cuites.
- Ajouter le beurre, le fromage, bien remuer et laisser reposer.
- Égoutter le thon braisé, couper des morceaux et répartir sur les brisures de châtaignes, saupoudrer de baies roses et d'estragon ciselé.
Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?
(Crédits: © LTD / Maki Manoukian)
Du xipister
C'est LA sauce traditionnelle et artisanale du Pays basque. Son nom signifie « assaisonnement de la maison » et il existe autant de recettes que de familles. Composée de vinaigre, d'huile d'olive, de piment d'Espelette et de différents aromates, elle assaisonne presque tout : grillades de viande ou de poisson, crevettes ou champignons. Elle parfume marinades et vinaigrette et déglace superbement un magret de canard. Celle de la maison Etxekoa est fabriquée dans le village d'Ahetze, où le secret de sa composition est jalousement gardé.
De la polenta de maïs
Le maïs Grand Roux est cultivé ici depuis le XVIIe siècle. Rapporté du Mexique par des marins basques, il a bien failli disparaître, mais c'était compter sans Jan Harlouchet, producteur de lait bio qui retrouve des graines dans les années 1990 et les replante, sauvant ainsi cette variété endémique de la région. Un collectif de cultivateurs, qui porte le nom de cette variété de maïs en basque, Arto Gorria, s'est formé en 2016 pour développer sa culture en agriculture biologique. Aujourd'hui, 14 fermes produisent ce maïs en s'appuyant sur un cahier des charges élaboré ensemble, car c'est avant tout un projet collectif qui anime ces producteurs. Un moulin mobile circule de ferme en ferme, permettant de confectionner trois produits, tous issus de la mouture du maïs sur meule de pierre : une farine fine, une farine complète et la fameuse polenta.
Épicerie Sardine
19, quai Maurice-Ravel, Ciboure (64).
Tél. : 07 84 93 77 53. Tous les jours de 9 h 30 à 13 h 30 et de 15 h 30 à 19 h 30.
Vous trouverez à cette adresse le xipister, les conserves Pirate Cannerie, la polenta de maïs Grand Roux et le meilleur du Pays basque.
Des châtaignes
Au milieu des années 2010, l'exploitation de la châtaigne semble être tombée dans l'oubli au Pays basque. Ce ne sont pourtant pas les châtaigneraies qui manquent, avec une qualité de fruit exceptionnelle. Beñat Itoiz, quinquagénaire à la tête d'une entreprise de tapisserie, rêve d'une activité autour de la terre et de la production et décide de monter son entreprise. Accompagné de son épouse, il part en Dordogne avec 400 kilos de châtaignes basques et se familiarise avec le processus de fabrication : séchage, grattage puis passage par le moulin duquel ils repartent avec 40 kilos de matière sèche. Le produit est délicieux, tout est vite vendu à la famille et aux amis. Aujourd'hui, le couple ne compte plus les châtaignes en kilos mais en tonnes, entièrement ramassées puis grattées à la main. À partir de cette matière brute fraîche ou séchée, les classiques soupes ou crèmes de marrons côtoient une farine incroyablement fine, de la polenta, de la semoule et quantité de délicieuses recettes.
Maison de la châtaigne basque
6, rue Ramuntcho, Mauléon-Licharre (64).
Tél. : 06 52 15 46 25. Du mardi au vendredi de 10 heures à 12 heures et de 15 heures à
18 heures, le samedi de 15 heures à 18 heures.
De la truite
Installée en 1965 par Jean-Baptiste Goicoechea dans un ancien moulin à grain, la ferme aquacole Truite de Banka est alimentée par l'eau de la source Arpéa, l'une des rivières les plus pures et les plus poissonneuses de France. À l'entrée de la vallée des Aldudes, son eau limpide s'écoule en cascade sur des bassins en escalier, offrant ainsi des conditions exceptionnelles à l'élevage des truites arc-en-ciel. Peu nombreuses dans leurs bassins, elles conservent le réflexe instinctif de remonter le courant et ne s'engraissent pas, contrairement aux poissons de piscicultures plus traditionnelles. Depuis trois générations, ces salmonidés sont fumés, portionnés ou cuisinés dans les règles de l'art et n'ont rien à envier au saumon. La visite de la ferme, animée avec passion par la famille, se termine par un passage par la boutique où la truite se décline sous de nombreuses formes.
Truite de Banka - ferme aquacole
Route des Aldudes, Banca (64).
Tél. : 05 59 37 45 97. Du lundi au samedi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 heures à 18 heures.
Du fromage
Installés depuis 2006 dans les halles de Saint-Jean-de-Luz, Fatou et Beñat Moity, fromagers affineurs passionnés, régalent la côte basque mais aussi les meilleures tables de France du gratin de leur terroir. Fin juillet, ils ouvrent une fromagerie à manger où il sera possible de déguster leurs spécialités sur place et de choisir celles à rapporter à la maison. Fatou et Beñat proposent une sélection rigoureuse de fromages locaux, parmi lesquels le xarpota, un brebis au thym, la tomme de brebis de Mathilde entièrement faite à la main, ou encore l'urtetia, un fromage de vache affiné au minimum huit semaines...
Naamati Fromagerie
7, rue Marion-Garay, Saint-Jean-de-Luz (64).
Tél. : 05 59 26 68 73.
Fromagerie : de 9 h 30 à 12 h 15 puis de 17 heures à 19 heures.
Comptoir : de 12 h 30 à 15 heures puis de 19 heures à 21 heures.
« Le tourisme en Corse est broyé par les dysfonctionnements » (César Filippi, GHR)
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