Couramment appelé blé noir, le sarrasin n'est pas une forme de blé: il contient davantage de protéines et il est dépourvu de gluten. Si on le qualifie souvent de céréale, ce n'en est pas une non plus: on parle de pseudo-céréale pour nommer cette plante à fleur annuelle de la famille des polygonacées. Traditionnellement associé aux crêpes bretonnes, il offre de nombreuses autres possibilités, comme l'a constaté Rodolphe Brebel au moment de se lancer dans l'aventure du blé noir. Lassé après plusieurs années dans l'industrie, ce dernier décide, à l'aube de ses 50 ans, de tout arrêter pour tourner des galettes comme le faisait sa grand-mère.
Le temps de créer sa petite entreprise, il part à la recherche des fournisseurs qui l'accompagneront et découvre tous les avantages de cette petite graine au goût de noisette et aux multiples vertus nutritionnelles. Maître Sarrasin voit le jour en 2017 et, en plus des galettes, Rodolphe décline le sarrasin sous toutes ses formes: du gomasio salé, sucré ou avec des algues, des crackers et des sablés pralin et sarrasin, des financiers ou du pain d'épices.
Maître Sarrasin
39, rue de Starnberg, Dinard (Ille-et-Vilaine). Tél.: 0768491979.
Du mardi au samedi de 10 heures à 13h30 et de 16 heures à 19 heures (18 heures le samedi).
Recette de la salade de sarrasin au poulpe (pour 4 personnes)
Préparation : 15minutes
Cuisson : 20minutes
200 grammes de sarrasin
4 tentacules de poulpe cuit
2 tomates
1 concombre
2 tiges de cébette
2 cuillerées à soupe de condiment au cidre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
- Cuire le sarrasin 10 minutes dans un grand volume d'eau salée, bien égoutter et réserver dans un saladier
- Couper les tentacules de poulpe en morceaux d'environ 1,3 cm d'épaisseur et ajouter au sarrasin
- Détailler les tomates et le concombre épluché en cubes de 1 cm, ciseler finement les cébettes et ajouter aux autres ingrédients
- Émulsionner le condiment et l'huile, saler, poivrer et mélanger avec la salade. Servir frais
Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?
(Crédits : ©Maki Manoukian )
Du cidre et des condiments
Installé dans la ferme de sa grand-mère depuis 1996, Jehan Lefèvre élabore dans son
atelier cidricole plusieurs variétés de cidre fermier, jus de pomme et condiments à base de cidre. Élaborée à partir de variétés de 17 pommes de terroir entièrement récoltées à la main, sa production 100 % bio s'est vu décerner de nombreuses médailles au
Concours général agricole depuis sa création. Jehan accueille avec plaisir les particuliers désireux de visiter l'exploitation, une bonne occasion de faire le plein de produits. Depuis peu, l'exploitation accueille la brasserie des Diaoulig et quatre bières bretonnes sont brassées sur place.
Cidrerie de la Ferme des Landes
3, allée des Landes, Saint-Cast-le-Guildo
(Côtes-d'Armor). Tél.: 0296411248. Du lundi
au samedi de 10heures à 20heures.
Des babas au rhum et de l'huile de homard
Derrière la recette des babas de Saint-Malo se cache Luc Mobihan, chef étoilé du restaurant Le Saint Placide à Saint-Servant. Sa première recette concoctée avec du rhum agricole de Marie-Galante a été conçue en 2018 pour la Route du Rhum, légendaire course de bateau. Depuis, la collection s'est enrichie de nouvelles saveurs avec notamment les babas au whisky café ou ceux au gin Malouin's distillé à Saint-Malo. En référence au phare du Grand Jardin dressé à l'entrée du chenal de Saint-Malo, le chef a récemment créé la gamme du même nom. Il mitonne des pickles ou des huiles parfumées utilisées dans la cuisine du restaurant dont il fait aussi profiter les clients de l'épicerie. À la tête de la boutique intra-muros, sa fille Marion réalise par ailleurs une jolie sélection de produits locaux.
L'épicerie des babas
11, rue de l'Orme, Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).
Tel.: 0299898016. Du mardi au samedi de 10heures à 13 heures et de 15 heures à 19 heures, le dimanche de 10h30 à 14h30 et de 17h30 à 17h30.
Du poulpe fumé
En 1962, un hiver rigoureux a éradiqué le poulpe qui proliférait sur la Côte d'Emeraude. Depuis un an, il a fait son grand retour au désespoir des pêcheurs de noix de saint-jacques, dont il est le principal prédateur. Wilfried Quinveros et son fils Axel, à la tête du Fumoir de Saint-Cast, ont trouvé la bonne technique pour l'attendrir et le fumer. Il a ainsi rejoint la gamme de produits d'exception fumés artisanalement par les hommes de la famille, dont le temps est le secret de fabrication, celui qu'ils accordent au séchage, au salage, au fumage et l'affinage. Valérie, l'épouse de Wilfried, tient la boutique.
Le Fumoir de Saint-Cast
4, rue Jacques-Cartier, Saint-Cast-le-Guildo
(Côtes-d'Armor). Tél.: 0296848892. Du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15 heures à 19 heures, le dimanche de 9h30 à 12h30 et de 16 heures à 19 heures.
Des fromages de chez Darley
(Crédits : ©Maki Manoukian )
En 2010, Benoît et Frédéric Darley ont succédé à leurs parents qui, depuis 1987, fabriquaient et vendaient du fromage à Ruca à quelques kilomètres de Saint-Cast-le-Guildo. L'exploitation, passée en bio en 2017, produit entre 350000 et 400000 litres de lait entièrement transformé à la ferme. Tomme Darley à pâte molle et à croûte lavée, bleu d'Émeraude, tomme d'Hirel nature, au cumin ou au fenugrec, ils élaborent toute une gamme de fromages fermiers bretons au lait cru qu'on peut trouver sur les marchés du coin ou dans les meilleures fromageries de Bretagne. Dans l'exploitation de Benoît et Frédéric, les valeurs environnementales sont au cœur des réflexions et les deux frères s'attachent à être attentifs à tout ce qui peut contribuer à préserver leur territoire. C'est une volonté forte de garder une entreprise à taille humaine dont 80 % de la production est vendue à proximité.
Fromagerie Darley
Bellevue, Ruca (Côtes-d'Armor).
Tél.: 0296411466. Du mercredi au samedi sur les marchés de Matignon, Lamballe, Saint-Cast-le-Guildo et Erquy.
Des épices
À deux pas de la porte Saint-Vincent, la boutique des épices Roellinger est un voyage à elle seule. Depuis plus de vingt ans, Olivier Roellinger parcourt le monde à la recherche d'épices à partir desquelles il concocte de savoureux mélanges aux noms poétiques: la poudre des fées pour parfumer les soupes ou les bouillons, la poudre de Neptune pour magnifier la sauce des poissons ou encore la poudre du vent pour épicer un canard, la gamme est infinie et continue de se développer grâce à Mathilde, venue rejoindre son père dans l'aventure.
Épices Roellinger
12, rue Saint-Vincent, Saint-Malo (Ille-et-Vilaine).
Tél.: 0223182582. Du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures, le dimanche de 10 heures à 13 heures.
De la langouille de Dinan
Mais qu'est-ce donc que ce produit ? Deux langues de cochon, collées serrées dans un boyau, assaisonnées de sel et de poivre, surtout de poivre, fumées au bois de hêtre et cuites plusieurs heures dans un bouillon parfumé. Celle, bio, de La Ferme du Coin est incontournable à l'apéritif avec un verre de cidre frais.
La Ferme du Coin
Route de Dinan, Tréméreuc (Côtes-d'Armor).
Tél.: 0296844153. Mardi, mercredi et vendredi de 10 heures à 12h30 et de 15 heures à 19 heures, le samedi de 9h30 à 12h30.
En plus de leurs propres légumes bio, Claire et Régis vendent le meilleur de leurs confrères.
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