La salicorne est une plante herbacée vivace au goût salé qui se développe sur les zones côtières, les sols marécageux et les marais salants. Son nom signifie « corne salée », en référence à ses petites branches charnues et courbées qui pointent vers le haut et ressemblent à des branches. Riche en fibres alimentaires, elle a de nombreux atouts. Essentiellement cueillie en juin, elle peut se récolter jusqu'à fin juillet. Nettoyée et rincée, elle ne se conserve pas plus de deux jours au frais. Elle accompagne subtilement les produits de la mer, mais aussi la charcuterie : ce n'est pas pour rien qu'on la surnomme le cornichon de la mer. Elle peut être dégustée en salade, utilisée comme condiment, mais aussi poêlée quelques minutes dans une noix de beurre, de l'ail et du persil comme des haricots verts. Ne pas trop la faire cuire pour garder son croquant. La couper en petits morceaux de la taille d'un grain de riz et l'ajouter à un risotto en fin de cuisson, c'est délicieux. La saison étant courte, les paludiers mettent volontiers la salicorne en conserves. C'est le cas de Mathias Baudry, au marais salant de la Griffardière, qui la propose en pots, additionnée de vinaigre de cidre, de baies roses, de graines de coriandre et de graines de moutarde. De quoi profiter de ses bienfaits et de ses saveurs iodées toute l'année.
Recette de la salade de haricots blancs au thon fumé et à la salicorne (pour 4 personnes) Préparation 15 minutes Ingrédients : 300 grammes de haricots blancs lingots de Vendée, 200 grammes de thon fumé de l'île d'Yeu, 150 grammes de salicorne, 4 cuillerées à soupe de jus de citron, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, poivre du moulin, fleur de sel, avec modération, car la salicorne et le thon fumé sont déjà salés.
Trempage une nuit
Cuisson 15 minutes puis 45 minutes
Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?
De la fleur de sel
La récolte du sel sur l'île de Noirmoutier remonte au Ve siècle, lorsque des moines bénédictins ont transformé les marais humides en marais salants après d'importants travaux de drainage. Mathias Baudry et sa compagne Kali Fortin se sont installés il y a trois ans. Reconvertis après une vie dans le spectacle, ils ont fait le choix de cultiver le sel dans le respect de l'environnement et ont développé une gamme de gros sel et de fleur de sel nature ou aromatisés en veillant à n'utiliser que des herbes aromatiques françaises, idéalement cultivées à proximité du marais. Ils proposent aussi une fleur de sel fumée au bois de hêtre, à tester absolument et à adopter définitivement.
Du thon fumé et du foie de lotte
L'île d'Yeu n'est qu'à une heure de bateau de Noirmoutier, l'occasion d'aller faire le tour de l'île à vélo, de piquer une tête à la plage de la Raie profonde et de faire ses emplettes avant le dernier bateau du soir. La culture du fumage est ancrée dans les traditions d'Yeu, premier port thonier de France dans les années 1960. Christophe Doucet et Régis Turbé ont repris une conserverie artisanale et cuisinent les recettes originelles de l'île. Les fumaisons de thon, merlu ou sardine sont fameuses, tout comme le foie de lotte à la fleur de sel, les préparations à tartiner à l'apéritif ou la soupe de poissons de l'île. Tout est cuisiné sur place.
(Crédits : © LTD / Maki Manoukian)
Des sardines en conserve
Emblème du pays de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la sardine a récemment vu sa pêche inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France. Premier poisson sauvage à avoir décroché le Label rouge, la sardine se fête au printemps lors de son arrivée sur les étals. D'avril à octobre, presque 3 000 tonnes de sardines sont débarquées au port de pêche et transformées dans un délai de vingt-quatre heures dans la conserverie des Dieux, la dernière de la région encore en activité.
Des haricots blancs lingots
On associe volontiers Noirmoutier à la pomme de terre primeur, avec laquelle on fête l'arrivée du printemps, mais la Vendée offre de nombreux autres trésors, tel ce petit haricot blanc en forme de lingot cultivé sur le sol vendéen. La mogette, qui bénéficie d'une IGP et du Label rouge, est une sous-espèce de ce haricot lingot tendre, avec une peau très fine et une texture crémeuse.
De la bière locale
Le jour où la société qui l'employait à poser des antennes de télévision a fermé, Étienne s'est dit qu'il était temps de cesser de brasser de la bière dans son garage et de voir plus grand. La brasserie Galu, contraction de Gabriel et Lucas, les garçons de Pascale Gastard et Étienne Buchoul, est née en mars 2021. Le couple propose quatre bières : une blonde, une blanche, une ambrée et une porter, une bière brune à mi-chemin entre la Guinness et les bières belges du même tonneau, mais plus légère, moins sucrée, avec une pointe d'amertume apportée par l'orge torréfié.
Des galettes Saint-Philibert
De la farine, du sucre, des œufs, du beurre et de la fleur de sel de Noirmoutier composent ces petites galettes croustillantes qui sont les stars de la pâtisserie Louiche. Jérémy Louiche, en reprenant la pâtisserie il y a quelques années, après treize ans au côté de M. Giraudet, l'ancien propriétaire, perpétue cette tradition pour le plus grand plaisir des amateurs.
Où acheter les bons produits
Marais salant de la Griffardière (sel et salicorne)
Route de Champierreux D96, L'Épine (Vendée).
Tél. : 06 51 15 58 61. La cabane est ouverte tous les jours de 10 heures à 19 heures en juillet et août.
Le Petit Couillon (chips et lingots)
1, rue Marie-Lemonnier, Noirmoutier-en-l'Île (Vendée).
Tél. : 02 28 18 11 22. De 9 heures à 13 heures et de 14 h 30 à 18 h 30. En juillet et en août, fermé dimanche après-midi, mardi et mercredi.
Alexandre Couillon, chef triplement étoilé de La Marine, sur le port de l'Herbaudière, et son épouse Céline proposent, en plus d'une jolie sélection de produits locaux, une gamme de brioches, pains et pâtisseries faits maison. À défaut de trouver les célèbres pommes de terre de l'île en été, rabattez-vous sur les chips de Noirmoutier, épatantes, proposées à l'épicerie.
Saveurs islaises (fumaisons et conserves)
5, rue de la Plage, L'île-d'Yeu (Vendée).
Tel : 02 28 11 49 98. Du lundi au samedi de 9 heures à 12 h 30 et de 15 h 30 à 18 h 30, le dimanche de 9 heures à 12 h 30.
Pâtisserie Louiche (biscuits)
28, Grande-Rue, Noirmoutier-en-l'Île
Tél. : 02 51 39 07 83. En juillet et août, ouvert tous les jours de 8 heures à 19 h 30.
Brasserie Galu (bière)
16b, rue de la Version, La Guérinière (Vendée).
Tél. : 07 50 01 18 95. Du lundi au jeudi de 11 heures à 12 h 30 et de 16 heures à 18 heures, le vendredi de 16 heures à 18 heures.
« Le tourisme en Corse est broyé par les dysfonctionnements » (César Filippi, GHR)
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