Il n'y a pas un mais des comtés tant la diversité du roi des fromages est immense. Son pays s'étend sur trois départements : le Doubs, le Jura et l'Ain. Un terroir qui représente 2300 kilomètres carrés sur lesquels seules deux races de vache produisent du lait à comté : la montbéliarde et la simmental. Le comté est une aventure collective d'hommes et de femmes : les 2400 producteurs de lait apportent chaque jour le lait à 140 « fruitières » réparties sur le territoire, où le lait est mis en commun et transformé en meules par le fromager. Chaque meule nécessite 400 litres de lait et pèse environ 40 kilos. Après être passé entre les mains du fromager, le comté passe entre celles des affineurs des 14 maisons d'affinage qui vont l'accompagner et le faire vieillir : pas moins de quatre mois et jusqu'à huit mois pour le comté jeune, jusqu'à quinze mois pour un comté fruité et bien au-delà pour un vieux comté. Ces différents affinages donnent une palette de goûts infinie, tout comme la richesse des différents terroirs : un comté provenant des vaches du Jura ne développera pas les mêmes arômes que celui du Doubs. Les saisons jouent aussi leur rôle : un comté d'été, lorsque les vaches gambadent dans les prairies, sera différent d'un comté d'hiver, lorsqu'elles sont à l'étable et au foin. Les 140 fruitières vous accueillent pour vous faire découvrir toutes ses facettes et choisir le comté que vous préférez.
Recette de la tarte aux courgettes et au comté
(pour 6 personnes)
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients :
une pâte feuilletée de bonne qualité
6 à 8 courgettes en fonction de leur taille, de couleurs différentes si possible
100 grammes de comté fruité
sel, poivre du moulin
- Étaler la pâte, la foncer dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre et réserver au frais. Préchauffer le four à 200°C
- Ôter les extrémités des courgettes et les couper en fines lamelles sur la longueur à l'aide d'une mandoline
- Couper les lamelles en deux dans le sens de la longueur et les placer en rond dans le moule en partant des bords pour arriver au centre
- Couper de fines lamelles de comté et les répartir de façon homogène entre les lamelles de courgettes. Saler, poivrer abondamment et enfourner
Qu'est-ce qu'on rapporte dans sa valise ?
Du vin jaune et d'autres vins du Jura
Vin rare issu d'un seul cépage, le savagnin, le vin jaune n'est produit que sur quatre terroirs : Arbois, Château-Chalon, L'Étoile et Côtes du Jura. Comme le comté, sa complexité se développe avec le temps, après un minimum de six ans et trois mois passés en cave, dont cinq ans en fûts de chêne. Un voile de levure se forme sous l'effet de l'évaporation, protégeant ainsi le vin de l'air et le nourrissant. Du litre de savagnin au départ, il ne reste plus que 62 centilitres d'or jaune conservé dans la bouteille caractéristique appelée clavelin. Descendant d'une longue lignée de viticulteurs, Stéphane Tissot cultive avec sa femme Bénédicte 50 hectares de vigne en biodynamie. Un intense travail de recherche de diversité aromatique les a conduits à produire 40 cuvées différentes grâce au formidable potentiel du vignoble jurassien. Roi du chardonnay, Stéphane a neuf cuvées en cave. Il développe aussi le vin jaune en sept cuvées, en testant des assemblages de plusieurs parcelles et en faisant vieillir certaines cuvées pendant plus de douze ans... Il a aussi fait le choix de moins exporter, de diminuer les allocations pour permettre aux visiteurs de découvrir ses vins exceptionnels et d'en acheter au caveau situé en plein centre d'Arbois. À quelques mètres de là, la cave Les Jardins de Saint-Vincent propose une belle sélection de vins du Jura, parmi lesquels les domaines Les Bottes Rouges ou Les Pieds sur Terre.
Vins Stéphane Tissot
35, place de la Liberté, Arbois (Jura).
Tél.: 0384662078.
Du lundi au samedi de 9 heures à 12h15 et de 14h15 à 19 heures.
Les Jardins de Saint-Vincent
49, Grande Rue, Arbois.
Tél.: 0607280684.
Du mercredi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15 heures à 19 heures.
De la saucisse de Morteau
Auréolée d'une IGP comme sa cousine la montbéliarde, la saucisse de Morteau est un produit incontournable de la région. Élaborée selon une méthode ancestrale à base de viande de porc grossièrement hachée à laquelle on ajoute du sel, du poivre et des aromates, elle est ensuite embossée dans un boyau naturel fermé par une cheville en bois. L'étape suivante lui confère son goût inimitable lorsqu'elle est fumée lentement et naturellement au bois et à la sciure de sapin et d'épicéa. Elle se congèle très bien et sera diabolique avec un risotto de petit épeautre au comté ou avec du mont-d'or, autre fromage régional dont la saison démarre le 10 septembre.
Maison Brelot
88, Grande Rue, Poligny (Jura).
Tél.: 0384371252.
Du lundi au samedi de 8 heures à 12h30 et de 14h15 à 19h15.
Le jeudi de 8 heures à 12h30.
De la cancoillotte et du morbier, entre autres
Le comté n'est pas le seul fromage fabriqué dans cette région qui foisonne de bonnes choses: morbier, cancoillotte, bleu de Gex, mont-d'or en saison, le Jura est sans conteste une terre de fromages. Crémier-affineur, meilleur ouvrier de France (le seul du Jura depuis 2015!) et digne héritier de cinq générations de fromagers, Marc Janin a la volonté de transmettre la passion qui anime la famille depuis 1885. Dans son unique boutique de Champagnole, aux côtés de son père Michel et de son frère Mathieu, Marc propose une très large sélection de fromages tous issus de toutes petites productions avec lesquelles il entretient d'étroites relations humaines.
Fromagerie Janin
21, avenue de la République, Champagnole (Jura).
Tél.: 0384520097.
Du mardi au samedi de 8 heures à 12h15 et de 14h30 à 19 heures.
Des escargots
L'escargot est souvent à l'honneur sur les cartes des restaurants franc-comtois. Depuis 1991, Anne-Catherine Bonvalot a choisi d'élever des gros-gris et des petits-gris (Helix aspersa) et de les transformer en préparations traditionnelles ou plus inédites. Dispersés en plein air sur 1 hectare de petits enclos de flore naturelle (trèfle, oseille, chardon, graminées, ortie), ils sont élevés cinq mois avant d'être ramassés puis transformés. En coquille avec de l'ail, du persil et une pointe de vin jaune, mais aussi au court-bouillon, en salade ou en soupe... les propositions sont aussi nombreuses que délicieuses.
L'Escargotière Bonvalot
1, hameau des Granges, Le Petit-Mercey (Jura).
Tél.: 0384810701.
Appeler avant pour vérifier que la boutique est ouverte.
Du chocolat
Le meilleur ouvrier de France Édouard Hirsinger travaille les chocolats au fil des saisons, comme un chef élabore sa carte, et c'est ainsi que quatre collections de bonbons de chocolat se succèdent dans la boutique arboisienne. Celle de l'été offre la gamme la plus vaste : ganache et menthe fraîche, reine-des-prés et abricot, citron vert et coriandre... entre autres associations inédites. Le chocolatier travaille ses textures pour allier fondant et croquant et enrobe lui-même tous ses chocolats.
Chocolats Hirsinger
Place de la Liberté, Arbois.
Tél.: 0384660697.
Tous les jours de 8 heures à 19h15
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