Recette de la semaine : les asperges sauce mousseline

Dès la fin mars, l'asperge blanche pointe le bout de son nez beige nacré. À la ferme L'Asperge templaise, en Gironde, Maxime Pallin la cultive depuis dix ans dans les sables noirs du Temple, en agriculture raisonnée. Labellisée IGP et Label rouge, sa production artisanale sur 40 hectares garantit une fraîcheur optimale de l'asperge.

« Récoltée à la main, elle rejoint les étals en moins de quarante-huit heures », souligne le producteur, qui propose une vente directe du mardi au samedi avec cette année une nouveauté : l'éplucheuse. « C'est un service apprécié des restaurateurs, facturé à la demande. Pour les particuliers, la machine est en libre-service : une vraie libération pour ceux qui redoutaient la corvée ! » Les asperges sont également distribuées via les coopératives Maïsadour et Priméale.

La famille Pallin produit près de 200 tonnes par an ; une belle part des 5 000 tonnes récoltées chaque saison dans la région. Riche en fibres, en vitamines, en sels minéraux, dotée de propriétés diurétiques et drainantes, l'asperge blanche s'invite sur les tables en versions chaude, tiède ou froide. Le chef Bruno Oliver, à Bordeaux, la relève d'une mayonnaise à l'huile de truffe dans ses fameux pains ferrés au levain, à son adresse de street food Fabrique by Oliver.

Enfin, Maxime souffle ses conseils d'achat : « Ne pas craindre les sachets en plastique ; ils permettent de maintenir l'humidité essentielle. Privilégiez des asperges à la tête beige et au talon bien clair. Une tête trop verte est le signe qu'elles ont passé trop de temps à la lumière et ont perdu leur fraîcheur. »

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