Cette semaine, laissez-vous tenter par la sole au beurre citronné.
LTD/Aurélie Sartre pour La Tribune Dimanche
Cap sur le sud du Finistère, au cœur du port du Guilvinec. C'est ici, dans l'effervescence de la criée, qu'Antoine Le Corre, 5e génération de mareyeurs, cogérant de l'entreprise Laurent Daniel, scrute les retours de pêche dès l'aube. En cette ouverture de saison de la sole, « ce poisson d'exception qui incarne la finesse absolue », selon Antoine Le Corre, qui ne sélectionne que « les poissons pêchés au filet trémail par de petits bateaux de moins de 10 mètres débarqués dans les ports bigoudens de Saint-Guénolé, Audierne, Le Guilvinec et Locquénolé ».
La traçabilité, la fraîcheur, le respect de la ressource : autant de critères qui font de lui un fournisseur de confiance, les « yeux » de nombreux chefs étoilés ou en devenir. C'est ainsi qu'il approvisionne désormais Charles Neyers, récent candidat de Top Chef sur M6. Chez Boréal, son restaurant codirigé avec sa compagne, Philippine Jaillet, dans le 18e à Paris, il fait de la sole un élément phare de son audacieux plat terre-mer : une volaille farcie d'un filet de sole.
Mais « la sole se fait rare », se désole le mareyeur avant d'ajouter : « Avec le départ progressif des marins pêcheurs à la retraite et le faible renouvellement de la profession, elle devient précieuse, presque confidentielle. » Les amateurs peuvent encore se la procurer directement au Dundee, la poissonnerie de l'entreprise au Guilvinec, où cet expert délivre ses astuces de sélection : « Une sole de grande fraîcheur affiche toujours une peau très luisante d'un beau marron et se pèle très difficilement. »
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