Anne Etorre. Illustrations Aurélie sartres
Le ceviche tient la corde dans tous les pays du continent sud-américain où différentes versions se déclinent.
LTD/Aurélie Sartres
Le 28 juin est un jour de fête au Pérou. C'est très officiellement la journée nationale du... ceviche. Cette fierté de la gastronomie locale, déclarée patrimoine culturel de la nation en 2004, est le plat emblématique de ce pays d'Amérique du Sud où il est majoritairement préparé avec du mérou. Il trouve son origine dans les pêches ancestrales des côtes péruviennes. Alors moyen de survie des pêcheurs, les poissons étaient juste salés et consommés crus. L'introduction du citron par Christophe Colomb en Amérique changera cette coutume et ancrera les agrumes de façon durable dans la composition de cette recette.
Poisson ou fruits de mer, le principe est le même : l'ingrédient principal est immergé dans une marinade composée généralement de lime (citron vert) et d'aromates dans laquelle le poisson ou le fruit de mer cuisent à froid sous l'effet de l'acidité. Sauf exception particulière, on ne fait donc pas cuire à la chaleur les ingrédients de cette recette. On ne fait pas surcuire non plus, le mélange poisson et jus d'agrumes doit être effectué juste avant de servir. On ne laisse pas mariner le poisson toute la journée dans son jus acide au risque de se retrouver avec une bouillie insipide.
Le ceviche tient la corde dans tous les pays du continent sud-américain où différentes versions se déclinent chacune préférant un poisson et des aromates différents, l'agrume restant la donnée incontournable de la recette.
Ingrédients
Préparation
Éplucher l'ail, le gingembre et l'oignon rouge. Placez-les dans un blender avec le bâton de citronnelle, le lait de coco, le jus des 4 citrons verts et les zestes de 3, le sel, le poivre et les herbes effeuillées (en garder quelques-unes pour la déco). Mixer le tout 20 secondes puis passer la préparation au chinois afin de récupérer uniquement le jus.
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Couper le poisson en petits dés de 2 cm et répartir dans les assiettes. Une dizaine de minutes avant de servir, verser le jus sur le poisson et ajouter quelques herbes ciselées et le zeste du dernier citron vert.
Des citrons verts, bio évidemment, au goût plus acide pour donner un coup de fouet au jus, quelques praires dont on mixe le jus (et quelques pièces) avec les citrons et, surtout, le fumet du poisson. Préférer un poisson entier dont on lève les filets. Avec l'arête et la tête, on réalise un bouillon clair qu'on fait réduire un peu et qu'on passe au chinois. On mélange ce fumet au jus de lime et aux autres condiments qui constituent la marinade, renforçant ainsi le goût du poisson. Enfin, un ceviche qui se respecte se mange à la cuillère, la fourchette et le couteau étant bannis.
Avec trois adresses à Paris, La Cevicheria s'impose comme le temple du ceviche dans la capitale. Au poisson ou aux fruits de mer, mais aussi au poulpe et au bœuf, les recettes figurant sur la carte sont toutes plus appétissantes les unes que les autres.
@la_cevicheria_paris
Au restaurant Sur Mer, la cheffe Olive Davoux ne cuisine que la pêche de petits bateaux. Son ceviche de mulet au leche de tigre vaut à lui seul le détour.
surmer.restaurant
À la carte des nombreux restaurants de Juan Arbeláez à Paris et ailleurs en France, le ceviche figure évidemment en bonne place.
juan-arbelaez.com/pages/les-restaurants
Enfin, si vous souhaitez vous lancer dans la recette du ceviche avec le meilleur de la Méditerranée fraîchement pêché, c'est sur le site de Côté Fish que ça se passe. Vous sélectionnez votre commande et, au retour des pêcheurs la nuit suivante, vos poissons sont préparés et expédiés en respectant la chaîne du froid. Mathieu Chapel valorise tous les poissons de Méditerranée et propose des poissons moins connus comme la liche ou le mulet noir tout aussi goûteux que le loup ou la daurade.
cotefish.fr
Anne-Charlotte de Langhe
Qui va là ? Un joli pays-d'hérault blanc humble, sincère, qui tient la distance sans la ramener. En raison du nom du domaine qui l'a vu naître (parpalhòl signifie « papillon » en occitan), on l'imaginerait volontiers le jable plongé dans une rivière fraîche, une ficelle autour du col, prêt à sublimer un déjeuner sur l'herbe.
Empreintes digitales. Celles de Julien Sarda et de Serge Pillot, amis à la vigne comme à la ville. Copropriétaires, ils se sont adjoint l'expertise de l'œnologue Sophie Brun (La Grange des Pères, Pierre Vaïsse...) pour extraire des sols sans pitié de la vallée de l'Orb des vins bio tout en finesse et authenticité. La proximité de la Méditerranée les y aide ; leur passion aussi.
De face et de profil. À l'œil, un jaune très pâle mais lumineux. Et si le nez oscille entre fruits à chair blanche et fleurs de printemps, une pointe agrumée - parfois même iodée - apporte l'amertume indispensable à cette longueur vive en bouche.
En quête de proximité. Puisque ceux qui le font en parlent comme d'une « cuvée glouglou à partager entre copains », alors vous pouvez déjà lancer les invitations.
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Heure du délice. Fidèle à son nom de baptême, Parenthèse ponctue sans se faire prier
un apéritif les pieds dans le sable comme des agapes dignes de l'épicurisme languedocien.
Meilleurs complices. Coquillages et crustacés, option plage abandonnée. Aime s'acoquiner de poisson cru ou grillé, comme d'un bleu en fin de parcours.
Garde à vue. Trois ans, avec un plaisir intact.
Règlement de comptes. 15 euros (millésime 2024).
Domaine Parpalhòl, Chemin de Boujan, Corneilhan (Hérault).
Tél. : 06 83 12 92 10.
parpalhol.fr
Anne Etorre. Illustrations Aurélie sartres
