Guy Savoy : « J’aurais adoré que le McDo existe dans ma jeunesse »

Quand il me donne rendez-vous dans son restaurant de la Monnaie de Paris, il serait indécent de faire la fine bouche. L'entretien gourmand se fait à la table du chef face aux cuisiniers. En entendant le bruit du beurre qui chante dans les poêles en fonte, on condamne le pape Grégoire Ier d'avoir fait de la gourmandise un péché. À mon tour de cuisiner le meilleur chef du monde élu pour la huitième année d'affilée par le classement le plus sélectif, La Liste, et premier chef à avoir intégré l'Académie des beaux-arts.

Fils de jardinier et d'une restauratrice, aîné d'une fratrie de trois enfants, il a grandi à Bourgoin-Jallieu, en Isère. Gamin agité mais très bon élève, il entre à 16 ans en apprentissage chez le maître chocolatier Louis Marchand et un an plus tard chez les frères Troisgros, à Roanne. L'année dernière, le guide Michelin l'a rétrogradé de trois à deux étoiles. Il aurait pu craindre pour sa réputation mais, bien au contraire, les milliers de messages d'amour et de soutien reçus du monde entier valent mieux qu'un « bon point » attribué par le guide rouge, souvent au cœur de polémiques.

Alors, jeter son tablier ? Ce n'est pas pour demain ! « Sauf si soucis de santé ou si mes équipes n'adhèrent plus à mon discours. » Guy Savoy, dites-nous tout, que mijotez-vous sous cette toque à la fierté discrète ? Une chose est certaine  : des larmes étoilées peuvent couler sur le visage rond de cet ado de 71 ans passionné de rugby. Et ce n'est pas la faute des oignons.

LA TRIBUNE DIMANCHE — Que vous apporte la cuisine ?

GUY SAVOY — Elle me rassure. La cuisine, c'est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire. Tout le processus en amont de ces artisans de la terre ou de la mer est tellement incertain à cause des éléments qu'ils ne peuvent pas maîtriser. La carotte, lorsqu'elle arrive le matin dans nos cuisines, est transformée instantanément. Et de l'autre côté de la cloison, dans la salle à manger, midi ou soir, les convives la dégustent. Il n'existe pas d'autre artisanat aussi instantané, aussi concret, aussi intime.