S'il est encore trop tôt pour évaluer précisément l'ampleur des dégâts, la Chambre d'agriculture de l'Yonne souligne le phénomène exceptionnel de cet événement. « Il faut remonter à 2016 pour retrouver un épisode de grêle de cette ampleur », constate Arnaud Delestre, son président. « En moyenne, la taille des grêlons atteignait à peu près une pièce de deux euros », souligne Pierre Gernelle, président de la fédération des négociants et éleveurs de Grande Bourgogne (FNEB). « Selon les premières constatations, la zone autour de Chablis est relativement préservée, soit la partie premier Cru et grand Cru, dans la partie ouest et nord du vignoble », poursuit-il. Trois villages ont en particulier été touchés mercredi soir : Fontenay-près-Chablis, Villy-en-Auxois, et Chapelle-Vaupelteigne.

Entre 1.000 et 1.500 hectares touchés sur 6.000

« Nous estimons entre 1000 et 1500 hectares de vignoble qui seraient touchés sur les 6000 hectares que compte l'appellation Chablis », relève Arnaud Delestre. Ce dernier s'est rendu hier à Villy-en-Auxois, l'un des villages les plus touchés, en présence du préfet, afin de constater les dommages. « Dans ces zones où les deux orages successifs sont tombés dans la soirée de mercredi, certaines parcelles sont détruites à 90%, d'autres aux alentours de 15 à 20% », précise Arnaud Delestre.

Après deux belles années de récoltes en 2022 et 2023, 2024 semble cumuler les épisodes climatiques violents sur certaines parcelles du vignoble Chablisien. « C'est une catastrophe cette année », souligne Arnaud Nahan, co-propriétaire du Domaine du Chardonnay, à Chablis. Ce dernier rappelle qu'il « aura tout eu cette année », après un épisode de gel la semaine dernière et les importantes inondations de Pâques qui avaient entièrement recouvert le domaine au bord de la rivière Serein.

Des réserves pour pallier les mauvaises années

Face au dérèglement climatique, la profession s'organise. Ce type d'épisodes violents se répètent de plus en plus. « La fréquence n'est plus tous les 10 ans mais davantage tous les 3 ans », constate Arnaud Delestre. C'est pourquoi, les viticulteurs aux appellations connues comme le Chablis, mais également le Champagne, ont créé le mécanisme VCI (Volume Complémentaire Individuel). « Les VCI donnent la possibilité aux viticulteurs de mettre en réserve un certain volume de vins tous les ans pour pallier aux aléas climatiques », explique Paul Espitalie, représentant des négociants sur le secteur de Chablis. Ainsi, « si le vigneron fait une mauvaise récolte une année, ce volume de réserve peut être mis sur le marché et compléter la récolte des viticulteurs », poursuit-il.

Toutefois, le VCI ne peut pas dépasser un certain seuil, variable selon les appellations. À Chablis, ce seuil est de 12 hl/ha pour une récolte, sur un maximum de 60 hectolitres de vin par an par hectare. « Par exemple, sur l'année 2023, certains viticulteurs ont pu faire 70 hectolitres par hectare mais ils n'ont le droit de commercialiser que 60 hectolitres selon le cahier des charges de l'appellation Chablis », explique Arnaud Delestre. « Les 10 hectolitres supplémentaires peuvent être mis de côté, en réserve VCI. Sinon, le vin est emmené en distillation, c'est-à-dire qu'il ne peut être vendu sous l'appellation Chablis, donc il peut par exemple, être transformé en gel hydroalcoolique », précise-t-il.

Car la plus grande crainte des viticulteurs est de perdre des clients. « Si les clients se détournent d'eux une année et se dirigent vers d'autres types de vins, après c'est toujours très compliqué d'aller les récupérer », souligne Arnaud Delestre. « Le fait d'avoir un volume constant permet de ne pas perdre de parts de marché pour l'appellation Chablis, qui est plutôt porteuse pour le moment et ne subit pas de crise viticole au niveau des marchés », poursuit-il. D'où la volonté de la profession d'assouplir le système VCI pour augmenter les réserves des vignerons.

A moyen terme, faut-il assouplir le système VCI ?

La demande a été faite hier à la ministre déléguée chargée du renouveau démocratique et porte-parole du gouvernement, en déplacement dans l'Yonne. « L'idée serait de doubler cette notion de VCI, pour passer de 12 hectolitres par hectares à une vingtaine », explique Arnaud Delestre. Cela permettrait aux viticulteurs d'avoir un peu plus de souplesse et de garanties. 12 hl/ha représente 20 % de pertes maximum, ce qui est aisément atteint lors d'épisodes climatiques catastrophiques. « C'est la meilleure assurance qu'on peut se faire car c'est le viticulteur lui-même, l'année où il a de l'excédent qui met des bouteilles de côté », poursuit-il. Par exemple, en Champagne, la réserve individuelle est à 10 000 kg/ha (du même ordre de grandeur qu'une récolte complète).

Si ce type d'assurance à moyen terme ne coûterait rien à l'État, à court terme, ce dernier devra tout de même mettre en place les aides d'urgence classiques pour les viticulteurs les plus touchés.