Le 10e anniversaire de la Journée mondiale du lait, organisée le 1er juin dans tout l'Hexagone, a été célébrée cette année sous le signe de l'optimisme. Avec une augmentation de 5% en 2024 du prix du lait VS 2023, « l'or blanc » atteint un prix moyen constaté de 460 euros les 1.000 litres, soit environ un euro le litre pour le consommateur. « Les hausses de 2022 et 2023 permettent aujourd'hui d'assurer une rémunération correcte aux éleveurs de vaches laitières, explique un expert du secteur. On peut même affirmer qu'ils figurent, sans atteindre le niveau des céréaliers, parmi les franges les plus favorisées des agriculteurs. Tout l'enjeu est désormais de maintenir ces augmentations de prix dans la durée ». A la clé, la pérennité des fermes d'élevage, dont le lait constitue l'un des revenus majeurs. Elles sont ainsi confrontées à des hausses très significatives depuis 2022 des coûts de l'énergie, de construction et d'aménagement, ainsi que de transport et de main-d'œuvre.

En France, le prix du lait pratiqué par une laiterie vis-à-vis d'une organisation de producteurs ou d'une coopérative est déterminé par un contrat. Ainsi, il n'est pas une variable indépendante, mais corrélée à d'autres objets de la négociation. Or, ceux-ci ressemblent à un vrai casse-tête.

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C'est qui le patron ?

Pour la Laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel, basée à 25 km d'Orléans, la juste rémunération des éleveurs fait partie de son ADN. Cette ETI agro-alimentaire (1,2 milliard de chiffre d'affaires et 2000 salariés en 2023) réalise environ 50% de ses recettes via la transformation et l'embouteillage de quelque 400 millions de litres de lait par an. LSDH participe ainsi à la coopérative de consommateurs « C'est qui le patron ?» qui, outre le lait, concerne aussi notamment le beurre, les œufs et la farine. « Dès son lancement en 2016, nous nous sommes inscrits dans cette démarche équitable qui définit un cahier des charges précis pour les éleveurs, production française sans OGM notamment, explique Emmanuel Wasseneix, PDG de LSDH. En échange de quoi, ils bénéficient d'un prix voté et garanti pendant un an pour leur lait ». Le groupe, qui s'appuie sur 500 exploitations agricoles situées dans un arc géographique entre Nantes et Bourg-en-Bresse, paye en moyenne 490 euros le kilolitre de lait en 2024. Soit un bonus de 8% par rapport à la moyenne.

Stratégie premium

A la clé pour les éleveurs, la reconnaissance de leur métier, une visibilité renforcée et une capacité d'investissement facilitée, notamment dans la transition énergétique. Pour les mêmes raisons de modernisation et de continuité de la filière, le bon niveau de rémunération du lait est également une priorité à la Laiterie de Verneuil. Située au nord de l'Indre, cette PME, qui transforme près de 70 millions de litres de lait par an issus de 200 éleveurs de Touraine et du Berry, a développé une stratégie de produits premium. Objectif, se distinguer des briques premier prix, vendues 25% moins cher par les géants de l'agro-alimentaire. « Nous n'avons aucun intérêt à nous battre sur ce créneau très encombré, mais avons choisi au contraire de nous situer sur des gammes plus qualitatives, assure Denis Raguin, président de la Laiterie de Verneuil et lui-même éleveur à Charnizay, en Indre-et-Loire. Cette politique permet de payer actuellement nos coopérateurs entre 478 et 547 euros le kilolitre de lait ». Une surprime, par rapport au « cours » moyen du lait, qui peut donc atteindre près de 20%. Les consommateurs semblent de leur côté adhérer à cette démarche à la fois qualitative et éthique. En trois ans, les recettes totales de la coopérative indroise sont ainsi passées de 51 à 68 millions d'euros.