LES MOULES MARINIÈRES

De Stéphane Hesry

Direction Dinard (Ille-et-Vilaine), où Stéphane Hesry perpétue la tradition de l'élevage des moules de bouchot depuis trois générations, avec 2 500 tonnes produites par an. « Immergées dans le ballet de l'océan, les moules accrochées aux piquets en bois s'oxygènent à marée basse et se gorgent d'eau à marée haute », souligne-t-il en précisant que « 45 producteurs de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient de l'appellation d'origine protégée de la moule de bouchot ». Il y a dix ans, il a souhaité aller encore plus loin dans la qualité en créant, en hommage à son grand-père maternel, la Morisseau. « Son secret réside dans la gestion personnalisée de son élevage : pendant quinze mois, jusqu'à leur maturité, nous ajustons le nombre de mollusques par pieu pour offrir à chacun une nourriture abondante », explique Stéphane avant d'ajouter : « Après les avoir ramassées, nous les baignons dans des bassins d'eau de mer, les dégrappons, les nettoyons et les trions pour une production d'environ 700 tonnes. Une moule Morisseau ne doit pas faire moins de 4,5 centimètres. » Et le producteur de préciser : « La Morisseau offre une coquille sombre, lisse, propre et bien fermée. En l'ouvrant, on découvre sa chair, d'un bel orange safrané. La goûter, c'est l'adopter ! » Une maxime vérifiée par le chef Olivier Fontaine du restaurant Dessirier, à Paris, qui l'inscrit à sa carte en cette pleine saison. Les habitants de Dinard et ceux qui séjournent sur la Côte d'Émeraude peuvent, eux, déguster cette moule d'exception et tous les produits de la mer à l'Atelier Morisseau.

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Pour 4 personnes

- Prévoir 1 litre de moules ou 700 grammes par personne

- Rincer les moules à l'eau claire

- Dans un grand récipient, faire revenir un beau morceau de beurre, une rasade de vin blanc et un oignon ciselé

- Quand le mélange est bien chaud, y jeter les moules en veillant à ne pas former une couche trop épaisse

- Il vaut mieux répéter l'opération plusieurs fois plutôt que de trop remplir sa marmite ; cela évite que les moules restent trop à la chaleur et se dessèchent

- Mélanger sur feu vif, pas besoin de mettre un couvercle

- Dès que les moules s'ouvrent (moins d'une minute), elles sont prêtes à être dégustées avec du persil ciselé