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Cette semaine, découvrez la recette du carpaccio de cèpes.
LTD/Aurélie Sartre
Au cœur du Val-d'Oise, à Bessancourt, Jean-Louis Pezzoli incarne la troisième génération de champignonnistes. À la tête des Délices champêtres, il perpétue la culture des champignons de Paris et des pleurotes. Pour le cèpe, « le roi des champignons sauvages qui, lui, ne se cultive pas », il fait confiance à des cueilleurs d'Auvergne qui, chaque jour, lui expédient leur précieux butin. « La saison a débuté, mais le climat capricieux oscillant entre chaleur et grosses ondées rend le cèpe très rare cette année », se désole le spécialiste grand amateur de « ce champignon d'exception riche en protéines et pauvre en sucre ».
Un conseil pour trouver de beaux cèpes ? « La patience ! » lance avec humour le sexagénaire, qui suggère toutefois de ne « choisir sur l'étal du marché que les petits spécimens bien blancs au pied ferme avec le chapeau d'un joli brun ; ces fameux petits bouchons tant prisés des chefs ». Pour ceux qui préfèrent les savourer sans les cuisiner, les cèpes de Jean-Louis Pezzoli s'affichent à la carte du restaurant Le Wauthier by Cagna, à Saint-Germain-en-Laye, où le chef Thomas Cagna les marie avec du gibier.
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